Navarin d'agneau aux olives de Kalamata de Juan Arbelaez.
A un peu plus de 200 kilomètres au sud d'Athènes, dans le Péloponnèse, se trouve la ville de Kalamata. Là poussent, face à la Méditerranée, des olives réputées pour leur finesse et leur chair savoureuse. Deux sortes d'olives ont fait la renommée de la région, les koroneiki, dont on tire l'huile, et la kalamon, que l'on mange. Le cuisiner colombien Juan Arbelaez, qui s'est fait connaître en France en participant à Top Chef, les associe à l'agneau, dans cette recette qui cuit longtemps - mais pas autant qu'un gigot de sept heures, quoique c'est pas le temps qui manque en ce moment - pour être fondant.
Pour quatre personnes, il vous faut : un gigot d'agneau désossé, un collier d'agneau désossé, un oignon, une échalote, une carotte, un poireau, dix tomates concassées, 15 cl de vin blanc, 10 olives de Kalamata, trois gousses d'ail, fleur de sel, huile d'olive, thym, laurier et romarin. Et quelques pommes de terre pour l'accompagnement.
Détaillez en gros cubes un gigot d'agneau et un collier d'agneau désossés. Farinez-les, tapotez pour retirer l'excédent et faites-les saisir à feu vif quinze minutes, dans un filet d'huile d'olive. Réservez....